人們生活水平在不斷提升，飲食消費(fèi)水平也隨著在不斷提高，伴隨著快節(jié)奏的生活加速， 營養(yǎng)、方便、快捷的飲食已經(jīng)成為人們平常生活要求的目標(biāo)，速凍食品在這種情況下應(yīng)運(yùn)而生，并蓬勃發(fā)展起來。餃子作為我國國粹美食，不僅五味調(diào)和，營養(yǎng)**，而且花色豐富，口味多樣，自然也就成為速凍食品中的重頭戲。常言道“好吃不過餃子”，如此受追捧的速凍餃子，其實(shí)在質(zhì)量上也有著很大的差別，當(dāng)然餃子的口味和品質(zhì)與速凍食品廠的
速凍設(shè)備有著直接的關(guān)系，下面液氮速凍工藝與傳統(tǒng)的冷凍工藝凍結(jié)餃子產(chǎn)品來講解速凍技術(shù)對(duì)餃子品質(zhì)的影響。
速凍餃子一般凍結(jié)速率都在5到20分鐘之間，中心溫度為-18℃，特別是要能快速通過0℃——-50℃的*大冰結(jié)晶生成帶，然后成品要在-18℃保存和流通才可以。只有在這種條件下，微生物才不會(huì)繁殖，酶的活性也受到了很大的限制，生化反應(yīng)變得十分緩慢，從而也就有效保持了水餃原有的營養(yǎng)與風(fēng)味。
既然水餃的結(jié)晶對(duì)其品質(zhì)有著如此重要的作用，那么液氮速凍與普通的緩慢冷凍到底有著什么樣的區(qū)別，兩者之間產(chǎn)生的結(jié)晶又有什么不同呢？大家請看下面的實(shí)驗(yàn)案例。
1. 利用普通冷凍設(shè)備凍結(jié)餃子產(chǎn)生的冰晶晶型為六方形。
2. 利用液氮速凍設(shè)備凍結(jié)餃子，產(chǎn)生額的冰晶體味針狀。
當(dāng)然溶質(zhì)的不同能影響冰晶的結(jié)構(gòu)，餃子的品溫當(dāng)將至冰點(diǎn)以下的時(shí)候才開始在體系內(nèi)形成冰晶核，再以冰晶核為中心逐漸附著更多的水分或者蒸汽，小的結(jié)晶就會(huì)變?yōu)榇蟮谋Y(jié)晶。而餃子體系內(nèi)存在著的能量也在轉(zhuǎn)移，冰結(jié)晶也會(huì)隨之變大或者消融。而冰結(jié)晶的形態(tài)、大小、數(shù)量以及分布才是影響睡覺質(zhì)量的重要所在。而冰晶的這些情況的決定權(quán)在于餃子的凍結(jié)速度，加之晶核形成的數(shù)目與能量轉(zhuǎn)移的速率來控制形成的。再看案例。
1.液氮速凍水餃制品，能夠使水餃快速凍結(jié)，冰結(jié)晶的生長速率抵御熱量的轉(zhuǎn)移速率，產(chǎn)生過冷卻現(xiàn)象而增加了冰晶核行成的數(shù)目，從而減小了冰結(jié)晶的體積。
2.普通冷凍設(shè)備凍結(jié)水餃制品，水餃在緩慢冷卻過程中，冰結(jié)晶的生長速率與能量的轉(zhuǎn)移速率基本保持一致，此時(shí)冰晶核形成的數(shù)目就少，冰結(jié)晶的體積也就很大。
從凍結(jié)工藝上來講，餃子在5～20㎝/h的凍結(jié)范圍內(nèi)，餃子中的冰晶核產(chǎn)生的數(shù)量較多，冰結(jié)晶又小又多細(xì)密地分布在整個(gè)餃子體系中，餃子的外觀以及內(nèi)在的品質(zhì)才會(huì)得到較好的保持。
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